(無標題)

經作者同意轉文，看到這篇想到小書癡裡的，

魔王所謂的"美麗的法式清湯"

以及公會長家主廚依勒絲跟地雷主廚雨果的

超級複雜作工清湯競賽....

作者: dobedobedo (DoBe) 看板: cookclub

標題: [食譜] 做到懷疑人生的法式牛肉清湯麵

時間: Mon Aug 3 20:22:04 2026

上週末心血來潮，想說來做做看號稱最考驗法式料理基本功的牛肉清湯consomme

從基本高湯底做起，先把牛骨用200度烤40分鐘

同時準備蔬菜( 胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇跟大蔥)

牛骨烤完後把烤出來的牛油拿來大火炒蔬菜，炒到金黄色後加入牛骨並加水蓋過食材，煮滾後撈掉表面雜質，再加入香草( 百里香、迷迭香、歐芹跟月桂葉) 用慢煮鍋燉上六小時原本想說煮完後讓他自動保溫到早上再來把高湯收尾，結果半夜快三點的時候聞到香味醒來，看時間快到了就來處理高湯了XD

用濾網把湯裡的食材全部過濾出來，放冰箱等待油脂凝固。料的部份就把骨頭跟香草梗處理掉。肉跟菜末雖然沒什麼味道了不過口感極度軟爛，還是留下來之後加料用。隔天晚餐前正式開始進入consomme的環節。先刮下高湯凍的表面牛油( 沒留下來炒菜有點可惜) 然後將洋蔥、胡蘿蔔、芹菜跟番茄打成泥並跟牛絞肉及蛋清攪拌均匀，

接著在冷鍋時把材料加入高湯凍裡，中火加熱。加熱過程必須不斷攪拌防止蛋液凝固，一直到表面開始冒煙之後就可以靜置不動。在加熱的最後階段，食材會慢慢在湯的表層開始凝固，並且液體的部份會開始冒泡。這時候可以慢慢的將中間的凝固食材挖開製造一個氣孔，看到整鍋都在冒泡時就可以轉小火燉上半小時。過程中會看到底下的湯愈來愈清澈，就代表這鍋法式清湯快要大功告成了。

BUT...最後這一步真的是讓我做到懷疑人生。要把煮好的湯一匙一匙的舀進濾紙過濾，就只能看著湯一滴一滴的進到容器裡，而且久了濾紙會濾不動又得換。一大鍋的食材最後過濾出來就大概兩三公升的湯，有那麼一瞬間感覺是在做心酸的嘛... 最後剩下來那堆食材的渣渣原本也想著留著可以做什麼，但吃了一下感覺完全沒有味道口感又像豆花，最後就全丢了( 法國人都這麼浪費?)

單純喝煮好的法式清湯的確感覺味道非常的純淨。沒有任何雜質，全是牛肉的香氣跟蔬菜的清甜。不過不知道是不是因為油全被濾紙吸走的關係，湯聞起來幾乎沒有味道，跟開水一樣。一開始想說拿高湯剩的菜肉渣弄點牛肉麵試試，雖然湯頭不錯但菜肉渣幾乎沒什麼味道。於是乎，今天決定直接買頂級牛肉來配上這頂級湯頭做出千元級牛肉麵啦!頂級肋眼用海鹽跟黑胡椒醃漬個十分鐘

之後切成小塊，直接大火煎至半熟後取出靜置備用，然後用剛煎出來的牛油炒芹菜至金黄色後加入昨天剩下的牛肉清湯，滾後加入剛煎好的牛肉塊。同時另一鍋滾水下麵，先煮掉表層的麵粉味。湯滾之後去掉表層泡沫加入麵，煮到肉剛好熟就好( 不熟應該是沒關係，不過不敢給小孩吃生肉) 。

完成品實在是非常令人驚豔。雖然煮的過程會覺得在去了油的清湯裡又另外加了油是不是脫褲子放屁，但這頂級牛肉出來的油在湯裡讓湯頭非常的香，而且整體還是保有法式清湯的清甜感。麵吸收點湯汁非常好吃，而且頂級牛肉真的是不需要特別處理，就算是全熟也是非常軟嫩。

感覺這道菜在臺灣可以賣上千元吧XD 不知道跟之前臺中那間號稱法式湯頭的牛肉麵館能不能一拼高下?

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