日本蘋果糖甜點師在台灣買爆砂糖?

就跟推文講的一樣，精緻特砂是用國外進口的糖液再製

基本上沒什麼台灣風味了

台灣進口的糖原料來源很雜，有南美洲也有東南亞

最奇妙的地方是每次製糖的原料比例都不同

這批糖可能是80%泰國、20%巴西，下批糖可能是30%巴西、70%泰國

台糖自己都受到這種不固定的原料生產所苦

簡單的說隨便挑幾包特砂，它的來源組成都可能有不同

至於原因嘛，我自己猜是因為公營事業的採購流程所致

導致生產端即使有技術，也無法選擇固定的來源

像這種利用進口糖液再製成砂糖的處理，都是在精煉廠，就是台糖小港廠

製糖過程大致上是將原料熔成糖液，透過再結晶化處理製成砂糖

結晶化是砂糖品質的關鍵，包括顆粒大小、清澈度等等

就我所知砂糖的顆粒小品質應該是越高

像可口可樂、雀巢這類大品牌都會要求顆粒小且結晶有一定標準的砂糖品質

台糖的結晶化過程嘛...只能說原料的問題要先解決才能再進步

那一般的廚師吃不吃的出來這些特砂彼此之間的差別呢?

我覺得應該是吃不出來的

可是用物理方式是可以量出來的，像是熔點、結晶顆粒大小等等

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可以不用單一來源 可是你比例要控制阿 想像煮菜時有時用岩鹽，有時用海鹽

有時岩鹽海鹽比例不一定 這樣煮出來的菜肯定會有差

市面上的液糖其實也是結晶後的糖再去融的，進口的原料糖液也要做去除雜質等手續https://www.taisugar.com.tw/Monthly/CPN.aspx?m…

可以看一下成本比較，另外台灣本土蔗糖占比不到總產量的一成